Francuski chleb wiejski na zakwasie - WP # 52

Korzystając z zaproszenia Ptasi i oczywiście Margot upiekłam Francuski chleb wiejski na zakwasie. Miałam z nim podobne problemy jak Margot  - okrutnie się przykleiły moje chlebki do ściereczek w koszyczkach do wyrastania. Ale nic to! Chleb jest fantastyczny!

Początkowo planowałam obdarować rodzinkę drugim bochenkiem. Niestety, tym razem się nie załapią. Cudowna skórka, miąższ pełen dziur. Cudo!

Przepis cytuję za Ptasią.

FRANCUSKI CHLEB WIEJSKI NA ZAKWASIE

zaczyn (200 g):
40 g aktywnego płynnego zakwasu żytniego
80 g wody
80 g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki wymieszać wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie, odstawić w temp. pokojowej na ok. 12 h.

Dnia następnego potrzebujemy, poza zaczynem 200 g:
300 g letniej wody
312 g (2 szklanki) mąki pszennej chlebowej
80 g mąki żytniej chlebowej
58 g (6 łyżek) mąki pszennej razowej,
1/4-1/8 łyżeczki drożdży instant (lub 1-2 kuleczki wielkości ziarna groszku świeżych)
1,5 łyżeczki soli (w oryginale ciut więcej - można dać czubate 1,5 łyżeczki)

Zmieszać cały zaczyn z dnia poprzedniego z 300g letniej wody. W osobnej misce zmieszać mąkę pszenną chlebową, mąkę żytnią chlebową oraz pszenną razową i drożdże. Oprószyć mokre składniki (zaczyn i wodę) suchymi. Wymieszać tak, aby cała mąka była zwilżona. Przykryć i odstawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać ręcznie lub miskerem ok. 10 minut (osobiście sądzę, że mikserem można nieco krócej). Ciasto będzie bardzo lepkie i elastyczne. Jeśli nie będzie lepkie, należy delikatnie dodać trochę wody.

Zeskrobać ciasto do natłuszczonej miski, przykryć folią i odstawić do podwojenia objętości ok. 1,5-2 h (uwaga: przy redukcji drożdży może potrwać to dłużej - bliżej 2,5-3h, i warto w tym czasie 1-2 razy złożyć chleb). Gdy chleb podwoi objętość, należy go przełożyć na omączony blat i odgazować, złożyć, przełożyć z powrotem do miski. Odstawić do ponownego napuszenia (podwojenia objętości) ok. 1h. Po tym czasie przekładamy chleb ponownie na blat, znów ogazować, podzielić na 2 części i uformować 2 okrągłe (stąd boule) lub owalne bochenki. Ciasto będzie wciąż dość lepkie, choć dające się formować. Należy starać się jak najmniej podsypywać mąką. Chlebki umieścić w koszykach/durszlakach do wyrastania, przykryć folią i odstawić do napuszenia na 1h.

Jeśli mamy kamień - od razu po uformowaniu bochenków nagrzewamy go w piekarniku nastawionym na 245 st. C. Jeśli nie - można nagrzać blachę. Napuszony chleb nacinamy, przekładamy na nagrzaną blachę lub kamień i pieczemy z parą 5 min w 245 st. Skręcamy temperaturę do 230 st. i pieczemy 20-25 minut, aż chleb będzie mocno zrumieniony, głuchy od spodu a temperatura wewnątrz bochenka będzie wynosić ok. 100 st. C. Studzimy na kratce.