sobota, 20 marca 2010

Piekarnia po godzinach - zadanie # 5



Kolejne zadanie WP po godzinach za mną. Tym razem Gospodynie zaproponowały 100% żytni chleb.
Nie ukrywam, że miałam z nim trochę problemów. Mimo użycia aktywnego zakwasu, na którym już kilka chlebów upiekłam, niebardzo chciał rosnąć. Dłuugo się piekł.
A efekt?
Całkiem dobry, wilgotny chleb na zakwasie.
Moim zdaniem, do Firmowego się nie umywa. Następnym, który upiekę, będzie właśnie Firmowy - mąż już się upomina o niego od kilku dni.
Przepis cytuję za Gospodyniami.



100% CHLEB ŻYTNI Z ZAPARKĄ

Zaparka

240 g gorącej wody
60 g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85 g wody
85 g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100 g wody temp.20C
300 g zaparki
300 g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8 g soli

1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

4 komentarze:

Polka pisze...

Kingo :) Dziękujemy! Wiesz ten chleb z takich co wolno rośnie, ale urośnie. Wszystko zależy też od temperatury powietrza. Ja będę piekła w tym tygodniu to napiszę swoje uwagi :)

Kinga pisze...

Poleczko,
czekam wiec na Twoje spostrzezenia.
moze dam mu jeszcze jedna szanse ;)

Bea pisze...

No wlasnie - piekac odkrywamy coraz to nowe smaki chlebow, jedne bardziej przypadaja nam do gustu, inne mniej. Najwazniejsze, ze i tak znajduja chetnych do konsumpcji ;)
A 'firmowy' i na mnie czeka, mam nadzieje ze juz niebawet i ja go upieke...

Pozdrawiam!

Kinga pisze...

Bea, firmowy musisz koniecznie upiec.
Jest wspanialy!