Piekarnia po godzinach - zadanie # 5

Kolejne zadanie WP po godzinach za mną. Tym razem Gospodynie zaproponowały 100% żytni chleb.

Nie ukrywam, że miałam z nim trochę problemów. Mimo użycia aktywnego zakwasu, na którym już kilka chlebów upiekłam, niebardzo chciał rosnąć. Dłuugo się piekł.

A efekt?

Całkiem dobry, wilgotny chleb na zakwasie.

Moim zdaniem, do Firmowego się nie umywa. Następnym, który upiekę, będzie właśnie Firmowy - mąż już się upomina o niego od kilku dni.

Przepis cytuję za Gospodyniami.

100% CHLEB ŻYTNI Z ZAPARKĄ

Zaparka

240 g gorącej wody

60 g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)

85 g wody

85 g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)

100 g wody temp.20C

300 g zaparki

300 g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej

8 g soli

1. Zaparka

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.