Biały, łatwy, na zakwasie

Jeszcze nigdy mnie nie zawiódł. Idealny dla tych, którzy mają niewiele czasu lub dopiero zaczynają przygodę z zakwasem. Dzięki dodatkowi drożdży pięknie wyrasta. Nie może się nie udać!
Z tego ciasta można przygotować również bułeczki.

Przepis pochodzi ze zbiorów Liski i za nią go cytuję.

BIAŁY CHLEB NA ZAKWASIE

500 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej, ale może być dowolna mąka pszenna)
1 płaska łyżeczka soli
300 g wody
8 g świeżych drożdży
150 g zakwasu żytniego

Wszystkie składniki łączymy, najlepiej przy pomocy miksera. Ciasto powinno być dosyć gęste.

Przykrywamy sciereczką i odstawiamy na 2 h.

Następnie przekładamy ciasto do keksówki (o pojemności 1 kg) lub formujemy bochenek albo bułeczki.

Spryskujemy olejem lub oliwą i posypujemy maką.

Odstawiamy do wyrośnięcia na 45-60 minut.

Piekarnik nagrzewamy do temp. 210 st C i pieczemy chleb ok. 40 minut (bułeczki mniej wiecej 20 minut).

Chleb polski - nadrobiona WP#93

Nadrabiam zaległości. Skorzystałam z zeszłotygodniowego zaproposzenia Weekendowej Piekarni. Gospodyni, Ewelina z Lubię to... gotowanie, zaproponowała Chleb polski ze zbiorów Tatter. Nie mogłam go nie upiec! Musiał się udać, bo spełniał dwa warunki sukcesu: zakwas + przepis Tatter.

Faktycznie się udał. Nie dodawałam drożdży, zakwas dokarmiłam w wieczór poprzedzający pieczenie.  Ostatnia fermentacja trwała ok. 3 godziny. Chleb piekłam w garnku rzymskim - pierwsze 10 minut pod przykryciem, potem po zmniejszeniu temperatury - bez przykrywki.

Przepis podaję za Eweliną.

CHLEB POLSKI od Tatter

1 bochenek

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)

550g mąki białej pszennej chlebowej

50g mąki pszennej razowej

1 łyżka soli

300g letniej wody

2 łyżeczki kminku

opcjonalnie 1/4-1/2 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, a potem zagnieść sprężyste gładkie ciasto. Zostawić w szczelnie zakrytej misce na 2 -2,5 godziny i złożyć je w tym czasie 2 - 3 razy.

Następnie zwinąć owalny bochenek. Umieścić go w koszu(*) i zostawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny (krótko, gdy dodane zostały drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie). Szybko naciąć. Piec z para w piecu nagrzanym do 260 stopni przez 10 minut, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni i piec jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obrócić, aby obie strony jednakowo się brązowiły.

Smacznego!

Uwaga Tatter:

Należy monitorować ostatnią fermentację i nie dopuścić do nawet najmniejszego przerośnięcia chleba. Świetnie się przechowuje i pięknie pachnie.

(*) można do ostatniego wyrastania umieścić go w długiej keksówce i potem w niej upiec chleb

Pan de Horiadaki - WP #86 z ogromnym opóźnieniem

Lepiej późmo niż wcale!

Bardzo się cieszę, że zabrałam się w końcu za ten chleb. Jest naprawdę fantastyczny! Nie wymaga wiele pracy, za to sporo czasu - mój rósł w foremce 5 godzin. Ale warto na niego czekać. Jestem pewna, że go jeszcze upiekę. Następnym razem planuję upiec go bez dodatków, aby otrzymać neutralny chleb.

Wersja z czarnuszką i oliwkami świetnie smakuje jako dodatek do sałatek lub z białym serem i kiełkami.

Tym razem Gospodynią Weekendowej Piekarni była Oliwka z blogu Cynamon i oliwka i za nią podaję przepis.

PAN DE HORIADAKI Z CZARNUSZKĄ I OLIWKAMI

Zaczyn:
20 g + 2 łyżki zakwasu (żytniego lub pszennego)
70 g maki pszennej o dużej zawartości białka
ok. 40 g wody

Ciasto właściwe:
130 g zaczynu
440 g mąki pszennej
300 g wody
10 g soli

15 g cukru

1 łyżka oliwy

1/4 szklanki pokrojonych na ćwiartki oliwek (opcjonalnie)

garść czarnuszki (opcjonalnie)

Wszystkie składniki zaczynu wymieszaj dokładnie łyżką. Miskę przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na ok. 12 godzin (najlepiej na noc).

W dniu wypieku mąkę na ciasto właściwe wymieszaj z wodą i odstaw na 20 minut. Dodaj zaczyn i wyrabiaj ciasto około 10 minut, dodając stopniowo cukier, sól i oliwę. Kiedy będzie lśniące i gładkie, uformuj kulę i włóż ją do nasmarowanej oliwą miski. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 3 godziny, w tym czasie mniej więcej co godzinę odgazowując ciasto (przebijając kulę i lekko wygniatając ciasto za każdym razem).

Kiedy ciasto przyrośnie mniej więcej dwukrotnie, jeszcze raz je zagnieć, dodając oliwki i czarnuszkę; uformuj okrągły bochenek (co nie jest łatwe, bo ciasto jest dość luźne). Ułóż go w wysmarowanej olejem lub wyłożonej pergaminem formie keksowej albo tortownicy. Formę szczelnie owiń folią spożywczą i odstaw, aż co najmniej trzykrotnie powiększy swoją objętość (musi podchodzić do krawędzi formy).

Piekarnik rozgrzej do 200 stopni. Wierzch wyrośniętego ciasta posmaruj oliwą i posyp dodatkowo czarnuszką (ja nie posypywałam).

Piecz około 40 minut.

Chleb kielecki - Piekarnia po godzinach po wakacjach

Udało mi się wreszcie skorzystać z zaproszenia Piekarek po godzinach i upiekłam Chleb kielecki. I bardzo się cieszę, że w końcu miałam czas i mogłam się za niego zabrać. Jest przepyszny! Na pewno jeszcze do niego wrócę. Piekłam go w garnku rzymskim. Ma miękki miąższ i wspaniałą, chrupiącą skórkę. No i nie ma ani grama drożdży, chemicznych ulepszaczy tym bardziej, więc jest super zdrowy.

Przepis cytuję za Piekarnią po godzinach.

CHLEB KIELECKI

200 g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę (zmielonych)
200 g mąki żytniej białej (lub średniej)
300 g białej pszennej mąki chlebowej wysokobiałkowej (np. Manitoby)
6 łyżek żytniego zakwasu razowego aktywnego, 130% hydracji
1 łyżka soli

200 g maślanki (zsiadłego mleka)

Ziemniaki wymieszać z maślanką i zakwasem.

Zostawić na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej.

Następnie dodać obie mąki i sól i wyrobić gładkie, odrobinę lepkie ciasto (13 minut).

Fermentacja trwa ok. 3 1/2 godziny, w czasie której ciasto złożyć należy dwukrotnie.

Potem zawinąć owalny bochenek i złączeniem do góry, umieścić go w koszu.

Chleb wyrasta nieco ponad godzinę.

Przed wsunięciem bochenka do pieca, wierzch naciąć.

Piec z parą, 15 minut w 250C, później kolejne 30 minut (bez pary), zmniejszając temperaturę do 200C.

Bułki na zakwasie

Wytrwale hoduję zakwas. Niestety nie mam czasu na pieczenie chleba... Tym bardziej ucieszyła mnie propozycja Liski. Przedwoczraj podała ona przepis na Bułeczki na zakwasie. Ich przygotowanie nie wymaga tyle czasu, co upieczenie chleba. Są łatwe i smaczne. Czego chcieć więcej?
Przepis cytuję za Autorką. Ja użyłam zakwasu o 100% hydracji.

BUŁKI NA ZAKWASIE
ok. 8 sztuk

150 g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego 10-12 h wcześniej
300 g mąki pszennej
100 g mąki orkiszowej (używam takiej z pełnego przemiału, może to być też mąka pszenna razowa)
170-200 g wody
2 łyżki oliwy
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka świeżych drożdży (lub suszonych)
2 łyżki pestek dyni (opcjonalnie)

Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami. Dodać oliwę, sól i miód i stopniowo wsypywać mąkę. Wyrobić gładkie ciasto, na końcu dodając pestki dyni.
Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej oliwą, przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na ok. godzinę. Ciasto powinno podwoić objętość.
Kiedy ciasto jest wyrośnięte, delikatnie posmarować wnętrza dłoni oliwą i odrywając kawałki ciasta formować bułeczki. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając między nimi ok. 4 cm odstępy.
Piekarnik nagrzać do 230 st C. Wstawić bułeczki i piec ok. 12 minut - do zrumienienia. Bułeczki dość znacznie rosną jeszcze w piekarniku.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce.

Wieniec słonecznikowy - odsłona druga WP # 73

Chleb - wieniec słonecznikowy to kolejna propozycja Kasi, gospodyni tego wydania WP. 

Ciasto nie sprawiało mi żadnych problemów. Rosło dość długo - ok. 4 godzin. Ale warto było czekać. Chleb jest pyszny. Ma miękką skórkę, zwarty miąższ. Ziarna słonecznika nadają mu wspaniałego smaku. A ciekawy kształt sprawia, że chleb świetnie nadaje się na imprezy, np. jako dodatek do sałatek czy grilla.

 

CHLEB - WIENIEC SŁONECZNIKOWY

150 g żytniego zakwasu
300 g mąki pszennej
70 g mąki żytniej z pełnego przemiału
30 g mąki pszennej z pełnego przemiału
200 g letniej wody
100 g ziaren słonecznika wcześniej podprażonych na suchej patelni
1 łyżka oliwy
1 łyżka miodu
½ łyżeczki drożdży instant
1 łyżeczka soli

Mąkę wymieszać z wodą, tylko żeby się z grubsza połączyły – odstawić na 20 minut. Wymieszać zakwas, miód i drożdże, dodać do mieszaniny maki, na końcu dodać sól. Wyrabiać 10-15 sekund – odstawić na 10 minut.
Dodać oliwę, wyrabiać krotko – odstawić na 10 minut.
Dodać ziarno słonecznika, krótko wyrobić – odstawić na 1 godzinę w misce wysmarowanej oliwą.
Wyjąć z miski, krótko wyrobić, uformować kulę. Dać ciastu odpocząć parę minut. Następnie w kuli ciasta zrobić zagłębienie. Najlepiej robi się je za pomocą własnego łokcia. Tak to podobno formują zawodowi piekarze. Żeby otwór nie zasklepił się w trakcie wyrastania, można go zabezpieczyć zrolowaną ścierką wysypana mąką. Całość ułożyć na blasze wyłożonej papierem, bądź wysypanej mąką desce (jeśli mamy zamiar piec chleb na kamieniu). Odstawić do wyrośnięcia.

Przed włożeniem do piekarnika naciąć dowolnie. Piekarnik podgrzać do temperatury 230°C, piec około 10 min, zredukować temperaturę do 210°C i piec jeszcze ok. 20 min do zbrązowienia skorki.

Piekarnia po godzinach - zadanie # 5

Kolejne zadanie WP po godzinach za mną. Tym razem Gospodynie zaproponowały 100% żytni chleb.

Nie ukrywam, że miałam z nim trochę problemów. Mimo użycia aktywnego zakwasu, na którym już kilka chlebów upiekłam, niebardzo chciał rosnąć. Dłuugo się piekł.

A efekt?

Całkiem dobry, wilgotny chleb na zakwasie.

Moim zdaniem, do Firmowego się nie umywa. Następnym, który upiekę, będzie właśnie Firmowy - mąż już się upomina o niego od kilku dni.

Przepis cytuję za Gospodyniami.

100% CHLEB ŻYTNI Z ZAPARKĄ

Zaparka

240 g gorącej wody

60 g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)

85 g wody

85 g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)

100 g wody temp.20C

300 g zaparki

300 g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej

8 g soli

1. Zaparka

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Kalamata - WP # 64

Lepiej późno niż wcale! Udało mi się wreszcie nadrobić Weekendową Piekarnię # 64 i upiec grecki chleb Kalamata. WP # 64 to pierwsza edycja prowadzona przez Tillinarę i Gospodarną Narzeczoną. Nie przez przypadek Dziewczyny wybrały właśnie ten chleb - Kalamata to chleb pieczony w WP # 1. Bardzo się cieszę, że został przypomniany, bo to naprawdę pyszny chleb. I taki ... nietuzinkowy. Na zakwasie pszennym, z oliwkami, serem, o cudownym rozmarynowym aromacie.

Przepis podaję za Gospodyniami. Ja piekłam z połowy porcji.

CHLEB KALAMATA
2 bochenki

71 g zakwasu pszennego 100% hydracji
510 g zakwasu pszennego 166 % hydracji
113-114 g mleka skondensowanego niesłodzonego
113-114 g wody
14 g oleju
600 g maki chlebowej pszennej
15 g soli
oraz :
ser żółty, oliwki i świeży rozmaryn

Wszystkie składniki bez soli wymieszać ręcznie czy za pomocą robota kuchennego przez ok. 2-3 minuty. Zostawić do autolizy od 20 do 60 minut. Po tym czasie dodać sól – jeśli jest miałka wsypać bezpośrednio do ciasta, jeśli gruba warto ją rozpuścić w odrobinie wody (wodę ująć z puli przeznaczonej na chleb). Zagnieść ponownie wg przepisu ok. 3 minut (ale Tatter doradzała, żeby ten czas przedłużyć o kilka minut). Zagniecione ciasto przełożyć do miski, a miskę schować do foliowej torebki. Ciasto zostawić do rośnięcia na 6 godzin, co godzinę ciasto złożyć, czyli w sumie 5 razy.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części, zostawić na 10 minut. Rozpłaszczyć pierwszą część na prostokąt, drugą będzie się rozpłaszczać 30 minut później, chodzi o to, żeby później w tym samym czasie nie trzeba było piec wszystkich chlebów na raz. Rozpłaszczone ciasto posypać pokrojonym serem w kostkę, pokrojonymi oliwkami i igiełkami świeżego rozmarynu. Zwinąć tak jak roladę, bardzo ścisło. Końce zawinąć pod spód. Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny między ściereczkami.

Piec rozgrzać z kamieniem do pieczenia do 250 stopni Celsjusza. Wyrośnięty chleb przełożyć na łopatę, lekko rozciągnąć w szerz, a wierzch podociskać palcami. Przełożyć chleb na kamień, zmniejszyć temperaturę do 200-210 stopni C i piec z parą ok. 30 minut .Tak samo postąpić z drugim chlebkiem. Wystudzić na kratce.

Piekarnia po godzinach - zadanie # 4

W końcu znalazłam czas na odrobienie czwartego już zadania piekarniczego zadanego przez Prowadzące Piekarnię po godzinach. Nie mogłam nie upiec tego chleba. Tym bardziej, że potrzebny do niego był zakwas. A ten wyhodowałam całkiem od nowa zmobilizowana i wspierana przez Piekarnię po godzinach.

Do mojego chleba nie dodawałam drożdży. Udał się fantastycznie. Jestem pewna, że jeszcze do niego wrócę. Jest pyszny! Taki prawdziwy, zwyczajny chleb o lekko wilgotnym miąższu i chrupiącej skórce.

Przepis podaję za Piekarnią po godzinach.

TPM SOURDOUGH

FIRMOWY CHLEB PIEKARNI PO GODZINACH

200 g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)

290 g wody

400 g białej pszennej mąki chlebowej

100 g pszennej mąki razowej

1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)

12 g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić (jak widać na zdjęciu - nie doczekaliśmy się).

Chleb codzienny, czyli WP # 62 lepiej późno niż wcale

Wczoraj zawisło nad nami widmo zamknięcia Weekendowej Piekarni. Strasznie przykro mi się zrobiło, gdy przeczytałam na blogu Margot, że nie może ona już prowadzić kolejnych wydań WP. Niemal natychmiast znalazły się Tilianara i Gospodarna Narzeczona, które przejęły prowadzenie WP i na tę okoliczność założyły bloga Gospodarne Szczęście. Cieszę się, że idea wspólnego pieczenia nie wygasła! Jednak nie ukrywam, że będzie mi brakować Ali. Dobrze, że nie rezygnuje całkowicie z WP, jak już zapowiedziała. Będzie takim naszym Dobry Duchem WP. A za Tilinarę i Gospodarną Narzeczoną trzymam kciuki!

Nie mogłam uczestniczyć we wspólnym pieczeniu podczas WP # 62. Jedna z propozycji Gospodyni tej edycji, Lu, wydała mi się jednak tak kusząca, że postanowiłam z niej skorzystać, kiedy tylko to będzie możliwe. Wreszcie dziś upiekłam Chleb codzienny Lu. Jedyne, co zmieniłam w przepisie, to sam sposób pieczenia - ja mój chleb przygotowany z połowy porcji piekłam w garnku rzymskim.

Chleb codzienny Lu to bardzo smaczny i nieskomplikowany chleb na zakwasie. Dzięki dodaniu drożdży pięknie rośnie, a zakwas nadaje mu charakterystyczny smak.

Przepis podaję za Autorką.

CHLEB CODZIENNY

Zaczyn:

100 g zakwasu żytniego razowego

100 g mąki pszennej (typ 650)

150 g letniej wody

Wymieszać w misce i odstawić na noc (albo na 8-12 godz.)

Ciasto właściwe:

zaczyn

300 g wody

1 łyżeczka miodu

1 łyżka soli

kulka świeżych drożdży wielkości dużego laskowego orzecha

600-650 g mąki pszennej (typ 650)

Do miski wlać wodę, rozpuścić w niej miód, drożdże, dodać zaczyn, sól i wymieszać na jednolitą masę.

Wsypać mąkę, wyrobić gładkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 2,5 godziny (z tym czasem może być różnie, w każdym razie ciasto powinno podwoić objętość). Po tym czasie wyjąć ciasto na stolnicę albo blat. Podzielić na pół, uformować dwa podłużne bochenki(tak robię ja, ale można też jeden olbrzymi okrągły). Włożyć do koszyków i pozwolić wyrosnąć (ok. 1 1/2 godz.). Ostrożnie przełożyć z koszy na blachę. Można naciąć (chociaż mi to jakoś nie chce ładnie wyjść). Piec najpierw przez 10 min w naparowanym piekarniku, nagrzanym do 250 st. Później zmniejszyć temperaturę do 220 st i piec kolejne 10 min. Na końcu zmniejszyć temp do 200 st i dopiekać, aż będzie pięknie rumiany, no i oczywiście postukany od dołu, wyda piękny, głuchy odgłos.

Tatterowiec

Przyznam, że bałam się tego chleba (jak każdego na samym zakwasie). Jednak wyhodowałam nowy zakwas, trzymając się zaleceń Piekarek po godzinach. Dzięki osobistym wskazówkom Tatter (WIELKIE DZIĘKI!) zrozumiałam, o co chodzi z tą hydracją. Uzbrojona w świeżutki, aktywny zakwas oraz wiedzę zdobytą od Tatter zabrałam się za słynny już Tatterowiec. I...

Udał się!!!

Jest fantastyczny!

Przepis podaję za Autorką.

 

TATTEROWIEC

400 g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)*

150 ml wody**

100 g mąki żytniej/pszennej razowej

300 g mąki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby

1 łyżka soli morskiej

1 łyżeczka demerary

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży

**ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk

Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne. Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.

Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Pilnuję żeby nie przerosło!

Przed pieczeniem posypuję makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi. Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200C), chleb i ścianki pieca spryskuję woda.

Można również po godzinie dopiekać bez formy.

Chleb z San Francisco

Bardzo lubię ten chleb i piekłam go już mnóstwo razy. Mam do niego sentyment - upiekłam go jako pierwszy po wyhodowaniu mojego pierwszego zakwasu. Smakuje wspaniale, tak jak prawdziwy, wiejski chleb. No i ta fantastyczna, błyszcząca skórka...

Przepis znalazłam w Pracowni Wypieków u Liski i za Liską go cytuję.

CHLEB Z SAN FRANCISCO

2 łyżeczki suszonych drożdży
200 g mąki pszennej razowej
400 g mąki pszennej białej
1/2 łyżki cukru
2 łyżki octu balsamicznego (używam Aceto di Modena)
1 i 1/4 łyżeczki soli
250 g zakwasu żytniego lub pszennego
375 ml wody

do posmarowania: jajko wymieszane z 2 łyżkami śmietanki

Drożdże i cukier rozpuścić w wodzie i odstawić na 15 min.

Następnie dodać do niego 375 g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Wymieszać, przykryć i odstawić do czasu aż podwoi swoją objętość, tj ok. 30 min.

Dodać pozostałą mąkę i zagnieść luźne ciasto. Wlać je do dwóch keksówek lub formy kwadratowej o boku 24 cm i odstawić by wyrosło.

Posmarować jajkiem.

Piekarnik nastawić na temp. 230 st. Kiedy się nagrzeje, wstawić chleb i piec 10 minut.

Następnie zmniejszyć temp. do 200 st C i piec kolejne 35 min.

Chleb na zakwasie z płatkami owsianymi - WP # 53 z lekkim opóźnieniem

Z małym poślizgiem, ale grunt, że udało mi się wziąć udział w kolejnej edycji WP. Skorzystałam tylko z jednego przepisu zaproponowanego przez Zapbook i upiekłam wspaniały Chleb na zakwasie z płatkami owsianymi. Chleb ma delikatny miąższ i jest wyjątkowo lekki, jak na chleb na zakwasie.

CHLEB NA ZAKWASIE Z PŁATKAMI OWSIANYMI

300 g mleka
150 g wody
200 g zakwasu (użyłam żytniego)
600 g mąki T80 ale może być np. pół na pół T 65 i T 55, albo tylko 65 (użyłam pszennej chlebowej)
50 g mąki żytniej jasnej
100 g płatków owsianych
15 g soli
3 łyżki cukru albo miodu albo melasy ...

Wszystkie składniki wyrobić mikserem lub ręcznie. Ciasto musi być gładkie i nieklejące. Zostawić do wyrośnięcia na około 4 godziny. Odgazować, uformować chlebek, obtoczyć w mące i włożyć na 4 godziny do koszycka do wyrastania. Nagrzać piekarnik do 210° i wstawić do niego naczynie z wodą. Naciąć chleb i piec około 40 minut. Chleb można też spryskać wodą i posypać płatkami owsianymi.

Francuski chleb wiejski na zakwasie - WP # 52

Korzystając z zaproszenia Ptasi i oczywiście Margot upiekłam Francuski chleb wiejski na zakwasie. Miałam z nim podobne problemy jak Margot  - okrutnie się przykleiły moje chlebki do ściereczek w koszyczkach do wyrastania. Ale nic to! Chleb jest fantastyczny!

Początkowo planowałam obdarować rodzinkę drugim bochenkiem. Niestety, tym razem się nie załapią. Cudowna skórka, miąższ pełen dziur. Cudo!

Przepis cytuję za Ptasią.

FRANCUSKI CHLEB WIEJSKI NA ZAKWASIE

zaczyn (200 g):
40 g aktywnego płynnego zakwasu żytniego
80 g wody
80 g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki wymieszać wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie, odstawić w temp. pokojowej na ok. 12 h.

Dnia następnego potrzebujemy, poza zaczynem 200 g:
300 g letniej wody
312 g (2 szklanki) mąki pszennej chlebowej
80 g mąki żytniej chlebowej
58 g (6 łyżek) mąki pszennej razowej,
1/4-1/8 łyżeczki drożdży instant (lub 1-2 kuleczki wielkości ziarna groszku świeżych)
1,5 łyżeczki soli (w oryginale ciut więcej - można dać czubate 1,5 łyżeczki)

Zmieszać cały zaczyn z dnia poprzedniego z 300g letniej wody. W osobnej misce zmieszać mąkę pszenną chlebową, mąkę żytnią chlebową oraz pszenną razową i drożdże. Oprószyć mokre składniki (zaczyn i wodę) suchymi. Wymieszać tak, aby cała mąka była zwilżona. Przykryć i odstawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać ręcznie lub miskerem ok. 10 minut (osobiście sądzę, że mikserem można nieco krócej). Ciasto będzie bardzo lepkie i elastyczne. Jeśli nie będzie lepkie, należy delikatnie dodać trochę wody.

Zeskrobać ciasto do natłuszczonej miski, przykryć folią i odstawić do podwojenia objętości ok. 1,5-2 h (uwaga: przy redukcji drożdży może potrwać to dłużej - bliżej 2,5-3h, i warto w tym czasie 1-2 razy złożyć chleb). Gdy chleb podwoi objętość, należy go przełożyć na omączony blat i odgazować, złożyć, przełożyć z powrotem do miski. Odstawić do ponownego napuszenia (podwojenia objętości) ok. 1h. Po tym czasie przekładamy chleb ponownie na blat, znów ogazować, podzielić na 2 części i uformować 2 okrągłe (stąd boule) lub owalne bochenki. Ciasto będzie wciąż dość lepkie, choć dające się formować. Należy starać się jak najmniej podsypywać mąką. Chlebki umieścić w koszykach/durszlakach do wyrastania, przykryć folią i odstawić do napuszenia na 1h.

Jeśli mamy kamień - od razu po uformowaniu bochenków nagrzewamy go w piekarniku nastawionym na 245 st. C. Jeśli nie - można nagrzać blachę. Napuszony chleb nacinamy, przekładamy na nagrzaną blachę lub kamień i pieczemy z parą 5 min w 245 st. Skręcamy temperaturę do 230 st. i pieczemy 20-25 minut, aż chleb będzie mocno zrumieniony, głuchy od spodu a temperatura wewnątrz bochenka będzie wynosić ok. 100 st. C. Studzimy na kratce.

 

Chleb na zakwasie z ziemniakami i orzechami - WP # 51 po raz drugi

Ten chleb to kolejna propozycja Małgosi, gospodyni tej edycji Weekendowej Piekarni. Nie wiem, czy wyszedł mi tak, jak powinien: użyłam żytniego zakwasu, ciasto było dość rzadkie, dosypywałam więc mąki, a potem rosło jak szalone. Upiekłam okrągły, a nie podłużny bochenek.

Chleb jest przepyszny! Fantastyczny po prostu! Nie czekaliśmy, aż ostygnie - ciepłego zniknęła połowa.

Przepis cytuję za Małgosią.

CHLEB NA ZAKWASIE Z ZIEMNIAKAMI I ORZECHAMI
wg przepisu Zorry
proporcje na 1 spory bochenek

270g aktywnego zakwasu (ja użyłam żytniego)
7g świeżych drożdży /dawałam 1 łyżeczkę instant/
1 ugotowany ziemniak (+/- 200g) – dobrze rozgnieciony
450g białej mąki pszennej
150g mąki pszennej razowej
ok. 330g wody
14g soli
75g orzechów włoskich, grubo pokrojonych
75g orzechów laskowych, grubo pokrojonych

Rozpuścić drożdże w 50g wody. Rozrobić zakwas w pozostałej wodzie (280g). Wszystkie składniki, oprócz soli, włożyć do misy miksera. Wyrabiać ciasto ok. 4 min. na niskich obrotach. Dodać sól i wyrabiać kolejne 4 min.

Przykryć misę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięta na 60-75 min. Co 30 min. odgazowywać i składać ciasto.

Uformować ciasto w podłużny bochenek, włożyć do koszyczka, przykryć i pozostawić do ponownego rośnięcia na 60min.

Rozgrzać piekarnik do 240 st.C. Bezpośrednio przed wyłożeniem bochenka do piekarnika – zrobić kilka nacięć.

Piec przez 10 min. w temp. 240st.C. Następnie otworzyć na krótką chwilę drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Obniżyć temperaturę do 220 st.C. i piec kolejne 10 min. Znów na moment otworzyć drzwiczki i zredukować temperaturę do 200 st.C. i w niej piec kolejnych 20 min.

Studzić chleb na kratce.

Chleb ten wpasował się idealnie w Orzechowy Tydzień.

Chleb żytni z rodzynkami czyli Weekendowa Piekarnia # 50

Gospodyni jubileuszowej Weekendowej Piekarni, Paulina, zaproponowała rodzynkowe pieczywo. Ja z jej dwóch propozycji wybrałam chleb żytni z rodzynkami. Jest to chleb pieczony tylko na zakwasie. Wymaga więc sporo czasu i cierpliwości. Odwdzięcza nam się za to smakiem i wilgotnym miąższem.

Przepis cytuję za Pauliną.

CHLEB ŻYTNI Z RODZYNKAMI

zaczyn:
50 g zakwasu żytniego
60 g mąki żytniej (typ 2000)
120 g wody

ciasto właściwe:
zaczyn j.w.
190 g mąki żytniej chlebowej
80 g wody
15 g melasy
1 łyżka cukru muscavado
1 łyżeczka soli
1/2 szklanki rodzynek

Są to proporcje na niewielką keksówkę ok 20 x 10, na keksówke dużą wszystkie składniki należy przemnożyć przez dwa ;)

Zaczyn odstawić pod przykryciem na 12 godzin. Rodzynki zalać ciepłą wodą i zostawić do napęcznienia.

Rodzynki wysuszyć na ściereczce by nie miały za dużo wody wokół siebie. Wszystkie składniki ciasta wymieszać w misce dokładnie (również odsączone rodzynki). Ciasto będzie dosyć gęste, ale można je bez problemu mieszać łyżką (łatwo robi się to zewnętrzną stroną łyżki).

Przełożyć do keksówki i przykryć folią i/lub ściereczką a następnie odstawić na 2-5 h aby wyrosło. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów keksówki, przynajmniej 3/4 wysokości (po wypełnieniu będzie sięgać niewiele ponad połowę).

(P.S.: Dla zaganianych druga metoda to wstawić na ok 18 h do lodówki i po wyjęciu trzymać w temp. pokojowej 1 h. Efekt bardzo podobny)

Po tym czasie wstawić keksówke do nagrzanego piekarnika do 230 C na 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 i piec jeszcze 50 minut. Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno to przykrywam folia aluminiową.

Kroić po ok 20 h.

Pełen ziaren na zakwasie

Chleb w domu zaczęłam piec jakiś rok temu. Zachęciły mnie do tego blogi Liski: White Plate i Pracownia Wypieków. Zajęłam się hodowlą zakwasu i już całkowicie wpadłam w "piekarnicze szaleństwo". Przepisy na chleb biorę głównie od Liski. Przepis na ten chleb znalazłam jednak u dorotus76. Chleb jest bardzo smaczny, a co najważniejsze łatwo się go robi. Następnym razem dodam jednak więcej drożdży - chleb się udał, ale rósł aż 12 godzin!

WIELOZIARNISTY CHLEB NA ZAKWASIE

2/3 szklanki aktywnego zakwasu żytniego

2/3 szklanki letniej wody

2 łyżeczki oliwy z oliwek

1 łyżka cukru

1 i 1/4 łyżeczki soli

1¼ - 1½ szklanki mąki pszennej

1/4 szklanki mąki ziemniaczanej

1/2 szklanki mąki pszennej razowej

1/3 szklanki nasion (sezam, siemię lniane, słonecznik)

1/2 łyżeczki drożdży

Wszystkie składniki połączyć, zmiksować lub wyrobić ręcznie do otrzymania gładkiego ciasta. Przykryć lnianą ściereczką i pozostawić w cieple do wyrośnięcia przez 1 godzinę.

Przygotować formę do chleba o wymiarach 11 x 22 cm (wysmarować masłem i wysypać otrębami). Po wyrośnieciu bochenek jeszcze raz krótko wyrobić, złożyć i uformować. Umieścić w koszyku do wyrastania lub w formie (ja piekłam w keksówce). Pozostawić do wyrośnięcia.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 30 minut. Przed pieczeniem można posmarować jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka (ja tak właśnie zrobiłam i posypałam chleb ziarnami). Studzić na kratce.