Luksusowa babka marmurkowa

Sarah Wiener jest kulinarną gwiazdą w niemieckojęzycznej części Europy. Urodziła się w Niemeczech, gdzie obecnie mieszka. Jednak dorastała w Wiedniu. Restauratorką i jedną z najbardziej znanych kucharek i autorek książek kucharskich została przez przypadek.
Jako siedmanstolatka rzuciła szkołę na rzecz wędrówki po Europie, pod czas której utrzymywała się z pracy dorywczej. Ostatecznie w wieku 24 lat osiedliła się wraz ze swoim synkiem w Berlinie. Żyła z pomocy socjalnej. Podejmowała się różnych zajęć. Pracowała m.in. w kuchni restauracji należącej do jej ojca. Po godzinach piekła torty i ciasta na sprzedaż, a także gotowała dla pracowników jednej z agencji reklamowych. W końcu - podobno za namową Tildy Swinton - założyła w 1990 własną firmę kateringową. Tu kolejna ciekawostka: jej pierwszym zleceniem była obsługa ekipy filmowej podczas prac nad filmem w Polsce. Z czasem zdobyła coraz większą sławę i gotowała dla takich gwiazd jak: Isabelle Huppert, Veronica Ferres, Bruce Springsteen, Kate Moss czy Janet Jackson.
W 1999 roku otworzyła swoją pierwszą berlińską restaurację. W sumie powstało ich cztery. Zaczęła występować w telewizji i publikować książki z przepisami.
Zaangażowała się też w promowanie zdrowego odżywiania, przede wszystkim u dzieci. Bierze udział w akcjach promujących żywność ekologiczną.
Ciekawe jest też jej nazwisko. "Wiener" po niemiecku oznacza "wiedeńczyk" lub "wiedeński", z czego Sarah jest bardzo dumna i nawet je opatentowała - "Sarah Wiener" to zastrzeżony w Niemczech znak towarowy.
A sama Sarah właściwie nie nazywa się już Wiener. Wyszła za mąż i teraz jej nazwisko brzmi Lohmeyer.

Przepis na tą babkę pochodzi z jej najnowszej książki - wydanej w 2009 - "La Dolce Wiener". I faktycznie babka, czyli Guglhupf, to typowy wypiek austriacki.
Niby zwykła babka, ale nie do końca. Dzięki dodaniu marcepanowej masy nabiera szlachetnego, migdałowego aromatu. Jest bardzo smaczna, broń Boże nie sucha i dość długo zachowuje świeżość. Idealna do kawy. Oczywiście po wiedeńsku.

MARMORGUGLHUPF

BABKA MARMURKOWA

50 g masy marcepanowej

225 ml mleka

200 g miękkiego masła

300 g cukru

5 jajek

1 żółtko

1/2 opakowania (ok. 8 g) cukru z prwdziwą wanilią

1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

400 g mąki

2,5 łyżeczki proszu do pieczenia

3 łyżki kakako

cukier puder do posypania

Formę na babkę smarujemy dokładnie masłem. Ja wysypałam swoją jeszcze mielonymi migdałami.

Masę marcepanową ścieramy na tarce. Z przygotowanego mleka odlewamy dwie łyżki do kubeczka i odstawiamy na bok. Marcepan miksujemy na puree z niewielką ilością pozostałego mleka, stopniowo dolewając resztę mleka.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stpni.

Miękkie masło miksujemy z cukrem na puszystą masę. Po kolei dodajemy jajka i żółtko. Każdorazowo dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy cukier waniliowy i skórkę cytrynową. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia. Na przemian, ciągle mieszając, dodajemy mleko marcepanowe i mąkę z proszkiem do pieczenia.

Mniej więcej 2/3 ciasta przelewamy do formy. Do odłożonego mleka dosypujemy kakako, mieszamy. Przygotowaną mieszankę wlewamy do pozostałego ciasta. Chwilę miksujemy. Kakaowe ciasto wykładamy łyżką na jasne. Wbijamy w ciasto drewniany patyczek i przeciągamy go przez całe ciasto - dzięki teu powstanie marmurkowy wzór.

Babkę pieczemy ok. 50-60 minut (piekłam ok. 75 min.) - do tzw. suchego patyczka.

Po wyjęciu studzimy chwilkę w formie, następnie wyciągamy i dajemy babce ostygnąć na kratce. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.

Sarah Wiener "La Dolce Wiener. Süße Verführungen von Apfelstrudel bis Zimtschnecken", Knaur Ratgeber 2009 

Lekkie pączki francuskie

Po mniej kalorycznym cieście nadszedł czas na coś zdecydowanie bardziej kalorycznego. Pączki mają co prawda w nazwie lekkość, dotyczy ona jednak wyłącznie ich puszystości. Rzeczywiście są puchate i jednocześnie wilgotne. Bardzo trudno poprzestać na jednym. Na szczęście (a może na moją zgubę?) robi się je dużo szybciej niż tradycyjne pączki.

Gdy tylko zobaczyłam ten przepis u Liski, nie mogłam mu się oprzeć. Faktycznie może być tak, jak pisze Liska, początki mogą nie być łatwe. Nie jest trudno opanować wyciskanie szprycą okręgów z ciasta, a potem przekładanie ich na gorący tłuszcz. Dacie radę!

Liska napisała, że wyszło jej 12 pączków. Też użyłam szprycy z końcówką o średnicy 1 cm, a właściwie foliowej torebki z odpowiednio obciętym końcem. Jednal wyszło mi dużo więcej niż 12. Może moje są mniejsze niż Liskowe?

Tak czy siak, są pyszne i na pewno do nich powrócę.
Przepis podaję za Liską z moimi drobniutkimi zmianami.
Jak widać, ja swoje pączki posypałam cukrem pudrem.

LEKKIE FRANCUSKIE PĄCZKI

250 ml wody
90 g masła
10 g drobnego cukru
1/4 łyżeczki soli
135 g przesianej mąki pszennej
3 jajka
olej do smażenia

lukier lub cukier puder do posypania

Wodę, masło, cukier i sól umieścić w garnuszku. Gotując na średnim ogniu zagotować. Powoli, cały czas mieszając łyżką, wsypywać mąkę i gotować jeszcze 3-4 minuty.
Lekko przestudzić (wystarczy 5 minut), przełożyć masę do miski miksera i mieszając dodawać po 1 jajku. Masa powinna być sprężysta i lśniąca (jeśli nie mamy miksera, możemy to zrobić ręcznie).
Z papieru do pieczenia wyciąć 12 kwadratów o boku 5-7 cm i delikatnie posmarować je olejem.
Szprycę do dekorowania z końcówką o średnicy 1 cm wypełnić 1/3 masy.
Wyciskać nią okręgi na przygotowane wcześniej kwadraty z papieru.
Rozgrzać olej (jeśli mamy termometr cukierniczy: 180-190 st C) i pomagając sobie płaską łopatką przekładać pączki z papieru na rozgrzany tłuszcz - musi być on na tyle gorący, by pączki rosły. Smażenie zajmie ok. 2-3 minut na każdą ze stron. Podczas smażenia mogą popękać, ale nie należy się tym przejmować.
Wyjmować je na papierowy ręcznik i kiedy lekko przestygną, można polukrować lub posypać cukrem pudrem.

Razowe ciasto z truskawkami i migdałami

Zaskakująco dobre - bo wyłącznie na mące pełnoziarnistej. Dzięki temu zawiera sporo błonnika i można sobie pozwolić na kolejny kawałek. I bardzo dobrze, bo trudno mu się oprzeć.

Oczywiście można użyć do niego z dowolnych owoców. Ja - z tęsknoty za latem - użyłam truskawek. Niestety mrożonych - na świeże muszę jeszcze trochę poczekać. Na szczęście nie ma to wpływu na smak ciasta.

Jest świetne i bardzo szybkie do przygotowania.

Przepis pochodzi z blogu "Moje wypieki".

PEŁNOZIARNISTE CIASTO Z OWOCAMI

150 g masła, o temperaturze pokojowej

szczypta soli

120 g ciemnego brązowego cukru

4 jajka

4 łyżki mleka (60 ml)

250 g mąki pszennej razowej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Ponadto:

450 g mrożonych truskawek - wcześniej rozmroziłam je na papierowym ręczniku kuchennym

garść migdałów bez skórek

cukier puder do oprószenia

Wszystkie składniki powinny być o temperaturze pokojowej. Mąkę i proszek przesiać.

Masło utrzeć mikserem na puszystą masę. Dodać szczyptę soli, cukier i dalej ucierać. Wbijać kolejno jajka, miksując po każdym dodaniu. Na zmianę do ciasta dodawać przesianą mąkę i mleko, miksując.

Blaszkę o wymiarach 27 x 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto wyłożyć na spód, na wierzch wyłożyć owoce. Można posypać płatkami migdałów.

Piec w temperaturze 175ºC przez około 40 minut lub dłużej, do tzw. suchego patyczka. Przestudzić, pokroić, oprószyć cukrem pudrem.

Biały, łatwy, na zakwasie

Jeszcze nigdy mnie nie zawiódł. Idealny dla tych, którzy mają niewiele czasu lub dopiero zaczynają przygodę z zakwasem. Dzięki dodatkowi drożdży pięknie wyrasta. Nie może się nie udać!
Z tego ciasta można przygotować również bułeczki.

Przepis pochodzi ze zbiorów Liski i za nią go cytuję.

BIAŁY CHLEB NA ZAKWASIE

500 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej, ale może być dowolna mąka pszenna)
1 płaska łyżeczka soli
300 g wody
8 g świeżych drożdży
150 g zakwasu żytniego

Wszystkie składniki łączymy, najlepiej przy pomocy miksera. Ciasto powinno być dosyć gęste.

Przykrywamy sciereczką i odstawiamy na 2 h.

Następnie przekładamy ciasto do keksówki (o pojemności 1 kg) lub formujemy bochenek albo bułeczki.

Spryskujemy olejem lub oliwą i posypujemy maką.

Odstawiamy do wyrośnięcia na 45-60 minut.

Piekarnik nagrzewamy do temp. 210 st C i pieczemy chleb ok. 40 minut (bułeczki mniej wiecej 20 minut).

Pomarańczowo-waniliowa babka

Niby zwyczajna. Szybka i łatwa. Ale jaka pyszna... O intensywnym aromacie pomarańczy i wanilii. Idealna na tą porę roku.

No i jak to baba piaskowa - dość długo zachowuje świeżość. Smaczna jest nawet drugiego dnia po upieczeniu.

Przepis pochodzi z Kwestii Smaku.

BABKA PIASKOWA Z BIAŁĄ CZEKOLADĄ

Klasyczna babka piaskowa:

150 g mąki pszennej

100 g mąki ziemniaczanej

1 płaska łyżka proszku do pieczenia

250 g miękkiego masła

1 szklanka cukru pudru

4 jajka, oddzielnie żółtka i białka

Dodatki (można użyć wszystkich lub tylko wybranych):

1 torebka cukru waniliowego

2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

1 laska wanilii

drobno starta skórka z 1 pomarańczy

4 łyżki wyciśniętego soku z pomarańczy

1 tabliczka (100 g) białej czekolady

Dekoracja:

cukier puder

2 - 3 łyżeczki suszonej skórki pomarańczowej

Forma na babkę o pojemności 2,5 litra, wysmarowana roztopionym masłem i posypana zmielonymi migdałami bez skórek (ewentualnie bułką tartą)

Wymieszać mąkę pszenną z ziemniaczaną wraz z proszkiem do pieczenia. Przesiać przez sitko. Białą czekoladę połamać na kosteczki, włożyć do plastikowej miseczki i umieścić ją na garnku z lekko gotującą się niewielką ilością wody. Mieszając roztopić czekoladę, ostudzić.

Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na dwie części, łyżeczką wyłuskać ziarenka. Ziarenka odłożyć do babki.

Zetrzeć skórkę z pomarańczy i wycisnąć 4 łyżki soku. Białka ubić na sztywną pianę. Piekarnik nagrzać do 180 stopni.

Miękkie masło utrzeć z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i ekstraktem z wanilii na biały i puszysty krem. Wciąż miksując dodawać po jednym żółtku. Następnie zmniejszyć nieco obroty miksera i dodać po łyżce białą czekoladę. Po chwili dodać wyłuskane ziarenka wanilii, sok z pomarańczy oraz tartą skórkę pomarańczową. Wsypać połączone i przesiane mąki wraz z proszkiem do pieczenia i zmiksować przez chwilkę mikserem na bardzo wolnych obrotach lub wymieszać drewnianą łyżką. Połączyć z pianą z białek, podobnie jak wyżej - za pomocą łyżki lub mikserem na wolnych obrotach.

Masę przełożyć do przygotowanej formy i wstawić do nagrzanego piekarnika, na półkę w dolnej jego części. Piec przez 40 minut (sprawdzić patyczkiem czy będzie już suchy). Babkę studzić w formie i jeszcze lekko ciepłą wyłożyć na metalową kratkę. Posypać cukrem pudrem i opcjonalnie suszoną skórką pomarańczową.

Rogaliki zatapiane

Nie mogłam nie zareagować na pytanie Doroty, kto z nią topi rogaliki. Przepis na te pyszności Dorota zamieściła wczoraj. Dopiero dziś mogłam "utopić" swoje.

Skąd ta nazwa? Ciasto po wyrobieniu zawija się w ściereczkę i wkłada do miski z zimną wodą. Gdy wypłynie - jest gotowe i można formować rogaliki. Ponieważ w przepisie jest zredukowana ilość drożdży, trzeba trochę poczekać na wypłynięcie ciasta. U mnie trwało to 1,5 h (używałam suchych drożdży).

Rogaliki są pyszne: mięciutkie i puszyste. Ciasto dobrze się wyrabia. Są naprawdę łatwe. Tylko - uwaga! - co za dużo to niezdrowo - nie przesadzajcie z ilością nadzienia, bo wypłynie podczas pieczenia.

Przepis cytuję za dorotus76.

ZATAPIANE ROGALIKI

32 małe rogale

2,5 szklanki mąki pszennej + pół szklanki do podsypywania

2 jajka

1/3 szklanki mleka

2 łyżki kwaśnej śmietany

120 g masła, roztopionego

1/4 szklanki cukru

1 opakowanie cukru wanilinowego (lub pominąć, jeśli używacie cukru z wanilią)

20 g drożdży świeżych lub 10 g drożdży suchych

Ponadto:

twarda konfitura do nadziewania lub bardzo gęsta konfitura (rzadka się nie nadaje)

jajko roztrzepane z łyżką mleka do posmarowania

cukier puder do oprószenia

Mąkę wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżych najpierw zrobić rozczyn). Wsypać do misy miksera i dodać jajka, mleko, śmietanę, masło i cukry. Wyrobić hakiem do ciasta drożdżowego (można również wyrobić ręcznie). Ciasto będzie się kleiło, ale starać się nie dosypywać mąki na tym etapie. Ciasto wyjać z misy miksera, obsypując delikatnie mąką uformować z niego kulę. Kulę owinąć bawełnianą lub lnianą ściereczką i zatopić w garnku z zimną wodą (woda powinna przykryć ciasto).

Gdy ciasto wypłynie wyjąć na stolnicę posypaną mąką, ponownie wyrobić, podsypując mąką. Ciasto podzielić na 4 części. Każdą z nich rozwałkować na koło o średnicy około 28 cm, podzielić na 8 trójkątów (w taki sposób, jak dzielimy pizzę). U podstawy trójkąta kłaść trochę nadzienia (około pół łyżeczki, nie za dużo, bo wycieknie) i zwijać od podstawy formując rogaliki. Rogaliki układać na blaszce wysmarowanej masłem (piekłam na macie teflonowej), odłożyć do wyrośniecia na 20 - 30 minut w ciepłe miejsce, przykryte lnianą ściereczką. Przed samym pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem.

Piec w temperaturze 180ºC przez około 15 minut, lub do zezłocenia. Po upieczeniu oprószyć pudrem i podawać.

Francuskie drożdżówki

Nieziemskie...

Delikatne, maślane. Ze skórką pomarańczową, nutką anyżu i kroplą wody z kwiatu pomarańczy. Idealne na śniadanie lub podwieczorek. Zwłaszcza, gdy tak szaro za oknem.

Przepis pochodzi z blogu Moje wypieki.

GIBASSIER - DROŻDŻÓWKI Z PROWANSJI

13 sporych drożdżówek

preferment:

180 g mąki pszennej chlebowej

110 g pełnego mleka

szczypta suchych drożdży (lub 2 x tyle drożdży świeżych)

Wieczór wcześniej wszystkie składniki umieścić w misce i wyrobić (ciasto będzie gęste). Przykryć folią spożywczą i odstawić na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwe:

2 duże jajka i 1 żółtko

65 ml oleju słonecznikowego

70 g masła, roztopionego

38 g wody z kwiatu pomarańczy

25 g wody

400 g mąki pszennej chlebowej

cały 14-godzinny preferment

100 g drobnego cukru do wypieków

5 g soli (1 łyżeczka)

12 g suchych drożdży lub 25 g świeżych drożdży

6 g anyżu (1,5 łyżeczki)

70 g drobno posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej

po upieczeniu:

110 g masła, roztopionego

drobny cukier do wypieków do obtoczenia bułeczek

jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania bułeczek przed pieczeniem

W misie miksera umieścić wszystkie płynne składniki na ciasto, następnie preferment i składniki suche (suche drożdże wymieszać z mąką). Miksować na minimalnej prędkości hakiem do ciasta drożdżowego przez 5 minut lub do uzyskania gładkiego, sprężystego ciasta. Przykryć lnianym ręczniczkiem i pozostawić na 2 godziny do wyrośnięcia.

Po tym czasie ciasto podzielić na 90 gramowe części (około 13 części). Odłożyć na 20 minut, przykryte ręczniczkiem. Po tym czasie każdy kawałek uformować w kulkę, następnie z każdej z nich utworzyć płaski półksiężyc. Ja łączyłam razem 2 kulki, wałkowałam na płaskie koło o średnicy około 15 cm, następnie nożem dzieliłam na pół - tak było prościej. Nożem zrobić 3 nacięcia w bułeczce. Następnie zrobić 4 nacięcia po łuku. Bułeczkę uformować jak popularne grzebyki francuskie, po półkolu. Ułożyć na papierze do pieczenia, w sporych odległościach od siebie.

(Dokładną fotoinstrukcję znajdziecie na blogu Doroty.)

Odłożyć przykryte lnianym ręczniczkiem na 1 godzinę, do napuszenia.Przed pieczeniem posmarować jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka.

Piec w temperaturze 180ºC przez około 18 minut, do zarumienienia. Kilka minut przestudzić, następnie każdą bułeczkę (jeszcze ciepłą) smarować roztopionym masłem i obtaczać w drobnym cukrze. Odstawić na kratkę do wystudzenia.