Kto je w Ostatki, ten jest piękny i gładki

Ala pobiła w tym roku wszelkie rekordy faworkowe. Wypróbowane przez nią przepisy chodziły za mną od dawna - zwłaszcza Faworki na piwie. W Ostatki nie mogłam się im oprzeć.

Przepis wydaje się być aż za prosty: ciasto zagniata się z mąki, żółtek i piwa. I już. Jeszcze tylko tłuszcz do smażenia i cukeir puder do posypania. Niczego więcej nie potrzeba.

Ciasta ładnie się zagniata i dobrze wałkuje.

A faworki są pyszne! Delikatniutkie, chrupiące. Wspaniałe.

FAWORKI NA PIWIE

dwa półmiski

3 żółtka

piwo (dokładnie tyle ile było żółtek, np. 1/3 szklanki żółtek i 1/3 szklanki piwa)

mąka (tyle, ile zabierze ciasto)

cukier puder do posypania

*nie potrzeba żadnej wagi czy miarki (zwykła szklanka wystarczy, a zapewniam, że przepis jest bezbłędny i zawsze wychodzi)

Zagnieść ciasto aż przestanie się lepić. Przez dobre pięć minut bić ciasto wałkiem( ja nie biłam wałkiem, ale bardzo dokładnie wyrobiłam na stolnicy, zajęło mi to ok. 10 minut). Następnie włożyć na godzinkę do lodówki. Oderwać kawałek ciasta i bardzo cienko go rozwałkować. Wykrawać paski (powiedzmy 8x3 cm), pośrodku każdego zrobić nacięcie nożem, przez które przełożyć jeden koniec ciasta. Smażyć partiami na rozgrzanym tłuszczu.

Jeszcze ciepłe posypywać cukrem pudrem.

Jak Tłusty Czwartek, to Tłusty Czwartek

Nie masz Tłustego Czwartku bez pączków. Ameryki też nie odkryję, pisząc, że najlepsze są te usmażone w domu i nie mogą się równać żadnym cukiernianym.

W tym roku postanowiłam wykorzystać przepis Doroty. Do dziś myślałam, że pączki bez tony żółtek nie mają prawa się udać. W tych są tylko 3 małe jaja. A pączki są pyszne!

Całkiem łatwo się je też robi. Ciasto się dobrze zagniata - nie musiałam podsypywać mąką. Robiłam je dokładnie według przepisu Doroty z tą drobną różnicą, że nadziewałam je przed smażeniem, a właściwie jeszcze przed wyrastaniem. Gorące posypywałam cukrem pudrem. Zrobiłam je oczywiście z konfiturą z róży - inne są podobno beznadziejne :)

PĄCZKI

24 sztuki

600 g mąki pszennej

3 małe jajka (użyłam 2 dużych)

100 g masła, roztopionego

70 g cukru z wanilią

1/2 łyżeczki soli

2 łyżki rumu (zastąpiłam amaretto)

250 ml letniego mleka

20 g świeżych drożdży lub 10 g suchych

olej, do smażenia

słoik konfitury z róży

Mąkę pszenną przesiać, wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn). Dodać pozostałe składniki i wyrobić, pod koniec dodając rozpuszczony tłuszcz. Wyrabiać kilka minut, aż ciasto będzie gładkie i miękkie (starając się nie dosypywać mąki, mimo iż ciasto będzie się lekko kleić; polecam wyrabiać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego lub w maszynie do pieczenia chleba). Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1,5 h).

Po tym czasie ciasto wyjąć na oprószony mąką blat. Rozwałkować na grubość około 1 - 1,3 cm i szklanką o średnicy 6,5 - 7 cm wykrawać pączki. Odkładać je na blaszkę oprószoną mąką do podwojenia objętości (powinny być bardzo dobrze napuszone, ale nie przerośnięte). Można również formować z ciasta kulki, które od razu nadziewamy dżemem (ja zawsze nadziewam już po usmażeniu).

Po wyrośnieciu smażyć pączki w oleju rozgrzanym do temperatury 175ºC, po kilka minut z każdej strony. Temperatura oleju nie powinna być zbyt wysoka, ponieważ pączki szybko zbrązowieją od zewnątrz, a w środku będą surowe (ja smażę we frytkownicy). Po usmażeniu odkładać na bibułkę do odsączenia. Nadziewać konfiturą lub kremem, jeśli nie zrobiliście tego wcześniej.

Walentynkowe obwarzanki

Właściwie to tradycyjne obwarzanki karnawałowe. Drożdżowe, z dziurką, smażone w głębokim tłuszczu. Jednak jeśli zamiast szklanki użyjemy do ich wykrawania foremek w kształcie serca, powstaną serduszkowe, walentynkowe obwarzanki.

Są puszyste i mięciutkie. Jestem pewna, że pomogą zdobyć niejedno serce przez ... żołądek.

Przepis pochodzi miesięcznika "Kuchnia" nr 2-2010.

Poza zmianą kształtu nie wprowadzałam modyfikacji w przepisie. Musiałam jednak użyć więcej mąki - dosypywałam w trakcie zagniatania ciasta. Mimo to było miękkie, elastyczne i delikatnie klejące, a obwarzanki wyszły puszyste. 

Spirytus spokojnie możecie zastąpić wódką lub rumem lub jakimś innym mocnym alkoholem o dość neutralnym smaku. Alkohol dodaje się do smażonych słodkości, aby nie chłonęły tłuszczu. 

Aby tłuszcz się nie palił, dobrze jest wrzucić do niego obranego ziemniaka i wymieniać go na nowy, gry już się całkiem usmaży.

Jeśli ma to być smakołyk na wieczór we dwoje, użyjcie maksymalnie połowy porcji.

OBWARZANKI JAK U MAMY

rozczyn:

5 dag drożdży

1 łyżeczka cukru

4 łyżki wody

ciasto:

2 jajka

3 czubate łyżki cukru

szczypta soli

8 dag roztpionego masła

100 ml spirytusu (lub innego mocnego alkoholu)

1/2 kg mąki tortowej

3/4 szklanki mleka w temp. pokojowej

tłuszcz do smażenia

cukier puder do posypania

foremki do wykrawania: większa i mniejsza

Z podanych składników przygotowujemy rozczyn i odstawiamy go do wyrośnięcia.

Jajka ucieramy z cukrem na puch. Dodajemy sól, masło, alkohol. Mieszamy. Porcjami dodajemy mąkę i mleko. Dolewamy rozczyn, cały czas zagniatając. Można to oczywiście zrobić mikserem z hakiem. Jeśli ciasto wyda Wam się zbyt rzadkie, możecie dosypać mąki. Jednak uważajcie - gdy będzie jej za dużo, obwarzanki zrobią się twarde.

Ciasto przekładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia.

Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na grubość kilku milimetrów (jeśli wolicie, możecie grubiej).

Większą foremką wykrawamy serca, a w nich mniejszą - małe serduszko.

Smażymy z obus stron na rozgrzanym tłuszczu.

Gdy lekko podstygną, posypujemy cukrem pudrem.

Pierniczki

Oprócz Lebkuchen upiekłam jak co roku Pierniczki jak alpejskie. No i się chwalę.

Lebkuchen - niemieckie pierniczki

To chyba najsłynniejsze pierniki na świecie. Podobno najsmaczniejsze. Niemieckie Lebkuchen.

Moje upiekłam według przepisu znalezionego u Doroty. I jak zwykle się nie zawiodłam. Pierniczki są pyszne! Najfajniejsze w nich jednak jest to, że nie muszą leżakować. Od początku są mięciutkie. Jeśli Wam się uda, możecie spróbować przechować je szczelnie zamknięte w puszkach aż do Świąt.
Przepis podaję za Dorotą

LEBKUCHEN

250 g mąki pszennej
85 g zmielonych migdałów (na mąkę)
3 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika (najlepiej domowej)
1 łyżeczka zmielonego cynamonu
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
200 ml płynnego miodu
85 g masła
pół szklanki drobno posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej (cytrynową zastąpiłam skórką startą z cytryny)

Suche składniki: mąkę, migdały, proszek, sodę, przyprawy wymieszać w misce.

W garnuszku z grubym dnem umieścić masło i miód, podgrzewać, mieszając, do roztopienia masła. Zdjąć z palnika i lekko przestudzić (mieszanka ma jednak być ciepła).

Do suchych składników wlać ciepłą masę maślano - miodową, dodać kandyzowane owoce i wymieszać (można mikserem), by nie było grudek. Ciasto powinno wyjść lepiące (nie dosypywać mąki). Przykryć ściereczką i odstawić do ostudzenia (zgęstnieje).

Po tym czasie z ciasta robić kulki wielkości niedużego orzecha włoskiego (powinno Wam wyjść około 30 sztuk). Układać na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia w dużych odległościach od siebie (bardzo rosną). Każdą kulkę spłaszczyć trochę łyżką (ponieważ ciasto bardzo się klei najlepiej maczać ręce w wodzie i wtedy formować kulki, również łyżka, którą je spłaszczamy powinna być wilgotna).

Piec w temperaturze 180ºC przez 15 minut (nie dłużej, bo będą zbyt kruche). Lebkuchen wyciagnięte prosto z piekarnika będą bardzo miękkie, należy poczekać 2 minuty, potem przenieść je na kratkę do wystudzenia. Później ich wierzch kruszeje, by zmięknąć znów na drugi dzień, po pokryciu lukrem.

Rogale marcińskie takie, jak trzeba

11. listopada nie może obyć się bez tych rogalików. Przepis na nie podawałam już rok temu. Jednak w tym roku udało mi się zdobyć biały mak i wreszcie mogłam upiec jak najbardziej zgdne z tradycją Rogale marcińskie. Tegoroczne polukrowałam i posypałam krokantem. Są pyszne! Wymagają sporo pracy i czasu, ale naprawdę warto.

Przepis i legendę o św. Marcinie znajdziecie tutaj.

Karpatka

Idealna.

Przepis Doroty do znalezienie także w jej książce.

KARPATKA

Ciasto:

1 szklanka wody

pół kostki masła (125 g)

1 szklanka mąki pszennej

5 jajek

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Masło rozpuścić w garnku, dolać wodę, doprowadzić do wrzenia. Wsypać mąkę i chwilę ucierać do powstania gęstej masy. Po lekkim przestudzeniu wbijać jajka, proszek do pieczenia i miksować. Gotową masę podzielić na 2 części. Blachę o wymiarach 32 x 23 cm wysmarować tłuszczem i obsypać kaszą manną (uwaga: nie wykładamy papierem, ciężko potem papier oddzielić od ciasta). Jedną część ciasta rozprowadzić na blaszce (ciasto jest klejące, ale takie ma być). Piec w temperaturze 200ºC przez około 25 - 30 minut (w trakcie pieczenia nie otwierać piekarnika!). Najlepiej - by ciasto stygło jeszcze w piekarniku, choć ja się do tego nie stosuję. W ten sam sposób upiec drugą część ciasta.

Składniki na krem:

3 szklanki mleka

3/4 szklanki cukru

1/2 kostki masła (uwaga: jeśli lubicie bardziej maślane kremy dodajcie więcej masła)

1 cukier waniliowy - 16 g (użyłam cukru z wanilią)

4 łyżki mąki pszennej, z lekką 'górką'

5 łyżek mąki ziemniaczanej (z lekką 'górką')

4 jajka

Ponadto:

cukier puder do posypania

Zagotować 2 szklanki mleka z cukrami i masłem. Pozostałą szklankę zmiksować z jajkami i mąką, po czym wlać do gorącego mleka. Gotować 1 - 2 minuty, energicznie mieszając, by się nie porobiły grudki (ja po prostu użyłam miksera).

Gorący krem wylać na jeden upieczony wcześniej płat ciasta (zostawiając po bokach wolne 2 cm - po nałożeniu drugiego płatu ciasta krem by wypłynął), przykryć drugim. Ostudzić. Schłodzić. Oprószyć cukrem pudrem.

Dorota Świątkowska "Moje wypieki", Agencja Wydawnicza Egros 2010

Baba wielkanocna

Prawdziwa baba wielkanocna. Nic dodać, nic ująć.

Niezawodny przepis Dorotus - do znalezienia też w najnowszej, pięknie wydanej książce Doroty.

Przepis podaję za Autorką - od siebie dodałam do ciasta, oprócz rodzynek, skórkę pomarańczową.

WIELKANOCNA BABA DROŻDŻOWA

3 - 3,5 szklanki mąki (użyłam 3,5)
5 dag drożdży świeżych lub 21 g suchych (3 opakowania po 7 g)

6 żółtek, roztrzepanych

1 jajko, roztrzepane

szczypta soli

1 szklanka mleka, letniego

pół szklanki drobnego cukru

125 g masła, roztopionego i przestudzonego

15 dag rodzynek

ekstrakt cytrynowy (2 łyżeczki) lub aromat cytrynowy

garść pokrojonej kandyzowanej skórki pomarańczowej

Przesianą mąkę, drożdże, sól i cukier wymieszać (ze świeżymi wcześniej zrobić rozczyn). Wsypać do dużej misy. Dodać żółtka, jajko, mleko, ekstrakt cytrynowy, masło. Wszystko zmiksować mikserem z przystawką (hakiem) do ciasta drożdżowego, można również wyrobić ręcznie. Pod koniec dodać rodzynki, ostatni raz wyrobić. Ciasto przykryć ręczniczkiem i pozostawić w cieple do podwojenia objętości.

Po tym czasie ciasto wyjać, wyrobić raz jeszcze. Formy do babek natłuścić i wysypać kaszą manną lub bułką tartą. Ciasta nałożyć do 1/3 wysokości formy. Przykryć znowu, odłożyć w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (ciasto powinno wyrosnąć po brzegi foremek).

Piec w temperaturze 170ºC, aż patyczek wetknięty w babkę będzie suchy - u mnie 30 minut, ale bywa też dłużej). Nie piec dłużej niż potrzeba, bo ciasto będzie zbyt suche. Wyjąć, przestudzić 10 minut w foremce, potem studzić na kratce.

Babkę można nasączyć sokiem z cytryny: sok z 2 wyciśniętych cytryn wymieszać z niewielką ilością posłodzonej wody lub alkoholu, babkę ponakłuwać, nasączyć.

Można również polać lukrem: 1 szklanka cukru pudru roztarta z 3 - 4 łyżkami soku z cytryny lub wody.

Faworki

To jeden z przepisów, które wywędrowały ze mną z rodzinnego domu. Do faworków mam wielki sentyment. Co roku w karnawale smażyłyśmy z mamą wielki stos tych ciasteczek. Strasznie to lubiłam - pół dnia w ciasnej, gorącej kuchni, wycinanie i przeplatanie faworków, posypywanie gotowych cukrem pudrem i podjadanie jeszcze gorących (smażeniem zajmowała się mama). Teraz też nie wyobrażam sobie karnawału bez domowych faworków. Kto ich raz skosztuje, nigdy już nawet nie pomyśli o tych cukiernianych.

Przepis, który podaję jest na dość sporą ilość faworków. Jeśli smażycie je po raz pierwszy lub nie spodziewacie wielu faworkowych pożeraczy, to proponuję zrobić je z połowy porcji. Nie warto robić faworków na zapas - najlepsze są świeżutkie (i ewentualnie następnego dnia).

FAWORKI

4 szklanki mąki

5 żółtek

4 łyżki miękkiego masła

1 szklanka śmietany

1,5 łyżki octu

4 łyżki rumu

Ponadto:

tłuszcz do smażenia

3-4 surowe ziemniaki

cukier puder do posypania

Zagniatamy miękkie, elastyczne i leciutko lepiące ciasto. Następnie uderzamy je starannie wałkiem, składamy i uderzamy znowu. Powtarzamy tę czynność kilkakrotnie.

Gotowe ciasto wkładamy do miseczki i przykrywamy, aby nie wyschło. Dajemy mu chwilkę odpocząć.

W tym czasie w płaskim, szerokim rondlu rozgrzewamy tłuszcz. Najlepsze faworki wychodzą, gdy smażymy je krótko w bardzo gorącym tłuszczu. Do gorącego tłuszczu wkładamy połówkę obranego ziemniaka. Jeśli mocno skwierczy - oznacza to, że tłuszcz ma odpowiednią temperaturę. Dzięki ziemniakowi tłuszcz nie będzie się palił.

Ciasto wałkujemy porcjami na cieniutkie placki (im cieńsze, tym lepsze) i wycinamy (nożem lub radełkiem) niezbyt szerokie i niezbyt długie paski. Na środku każdego robimy nacięcie, przez które przeplatamy jeden z końców.

Smażymy faworki z obu stron. Odsączamy z tłuszczu na ręczniku kuchennym i posypujemy cukrem pudrem.

Uwagi

Należy pamiętać, aby podczas smażenia faworków wymieniać ziemniaka. Po usmażeniu mniej więcej 1/3 faworków dobrze jest też wylać zużyty tłuszcz, umyć i wytrzeć rondel i rozgrzać nową porcję tłuszczu, z nowym kawałkiem ziemniaka, oczywiście.

Idealnie jest smażyć faworki od razu, co wymaga trochę wprawy. Trzeba jednocześnie wałkować ciasto i pilnować smażących się faworków - a smażą się szybko! Tragedii nie będzie, jeśli najpierw przygotujecie surowe faworki z całego ciasta, przykryjecie je ściereczką i usmażycie chwileczkę później. Surowe faworki trzeba układać na stolnicy posypanej mąką lub na jakiejś nieprzywieralnej powierzchni - np. stolnicy silikonowej.

Z tego ciasta można zrobić też karnawałowe róże.

Rogale marcińskie

Święty Marcin był rzymskim żołnierzem. Pewnego dnia kiedy wjeżdżał wraz z wojskiem do Amiens zobaczył przy bramie miasta zmarzniętego żebraka. Była zima, na dworze tęgi mróz, a ów człowiek odziany był w liche łachmany. Żal się zrobiło Marcinowi żebraka, odciął więc mieczem połowę swojego żołnierskiego płaszcza – cały swój majątek i podarował go nieznajomemu człowiekowi.
Tą historię każdego roku powtarzał proboszcz w poznańskim kościele pw. św. Marcina przed parafialnym odpustem.

W 1891 r.  usłyszał ją piekarz Walenty i postanowił uczynić coś równie dobrego jak święty Marcin. Nie przychodził mu jednak do głowy żaden pomysł. Nie był żołnierzem, nie miał ani konia, ani żołnierskiego płaszcza.

Zaczął więc modlić się do świętego Marcina o pomoc. I tak w nocy w przeddzień odpustu usłyszał na gościńcu stukot końskich kopyt. Wyjrzał za próg i zobaczył rycerza w lśniącej, starodawnej zbroi, na siwym koniu.

Tajemniczy jeździec nie odezwał się słowem, spojrzał tylko na Walentego uśmiechnął się i odjechał. Kiedy piekarz oprzytomniał po dziwnym spotkaniu, zobaczył leżącą na śniegu podkowę. Tak! Teraz już wiedział co ma robić. Przez całą noc napiekł ciasteczek z nadzieniem makowym i bakaliami, uformowanych na kształt końskiej podkowy.

Rankiem po mszy odpustowej rozdał wszystkie ciasteczka biednym. Pomysł piekarza Walentego tak bardzo wszystkim się spodobał, że rogale, bo tak z czasem zaczęto je nazywać, wypiekał co roku. Po jego śmierci tradycję przejęli inni piekarze, zachowując ten sam przepis na nadzienie. Tylko tu w Poznaniu ten jeden raz w roku dnia 11 listopada wypieka się rogale nadziane masą z białego maku, bakalii i śmietany.

Tyle legenda. Tak na prawdę pomysł marcińskich rogali podsunął swojemu szefowi w 1891 r. jeden z poznańskich piekarzy – Józef Melzer. Rogale były rozdawane ubogim po mszy świętej odpustowej 11 listopada. Obecnie takie rogale są wypiekane tylko w tych cukierniach, które posiadają specjalny certyfikat. Co roku poznaniacy zjadają około 3 ton tego przysmaku.*

Nie mogłam ich nie upiec. Autorką przepisu jest Bajaderka z forum cincin.

ROGALE MARCIŃSKIE

Składniki na ciasto drożdżowo - francuskie:
1 szklanka ciepłego mleka
1 łyżka suchych drożdży
1 jajko
pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
3,5 szklanki mąki
3 łyżki cukru
szczypta soli
225 miękkiego masła (z tego 2 łyżki użyjemy do ciasta)

Suche drożdże wsypać do mleka, zostawić na kilka minut, aby się rozpuściły i dobrze wymieszać. Dodać jajko i wanilię, wymieszać.

Mąkę, cukier, sól wymieszać razem w dużej misce, dodać lekko miękkie masło (2 łyżki) i rozetrzeć palcami razem z mąką. Dodać rozczyn mieszając łyżką, przełożyć ciasto na stolnicę i krótko wyrobić, tylko do momentu, aż ciasto będzie gładkie. Nie wyrabiać za długo - ciasto powinno być lepiące i chłodne. Uformować w prostokąt, przykryć folią i schłodzić w lodówce około 1 godziny.

Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować w prostokąt o wymiarach 30 x 15 cm, tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Całą ilość masła z przepisu rozsmarować równomiernie na cieście (zostawić 1/2 cm marginesu wokół). Złożyć 1/3 ciasta do góry, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła te złożenia (tak, jak składamy kartkę papieru). Dobrze skleić brzegi i delikatnie wywałkować w prostokąt 25 x 17 cm używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania.

Złożyć tak jak poprzednio i schłodzić przez 45 minut w lodówce. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez 30 minut. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć i włożyć do lodówki na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc.

Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

Nadzienie:
30 dag białego maku
10 dag masy marcepanowej
3/4 szklanki cukru pudru
10 dag orzechów włoskich
10 dag zblanszowanych migdałów
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
3 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki

Ponadto:
jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
posiekane orzeszki lub migdały do posypania

Mak i orzechy sparzyć gorącą wodą, po 15 minutach odcedzić i osączyć. Zmielić dwukrotnie w maszynce razem z migdałami. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem, dodać zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekaną skórkę pomarańczową. Dobrze wymieszać, dodać śmietanę - ale tylko tyle by uzyskać dość zwartą, ale plastyczną masę. Masa nie powinna być zbyt płynna, ani zbyt twarda i reguluje się jej konsystencję dodając stopniowo śmietanę.

Ciasto na rogaliki rozwałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65 x 34 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta - zwijać rogaliki zaczynając od najszerszego boku, w kierunku wierzchołka. Ułożyć na blaszce, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 1,5 godziny, lub do podwojenia objętości.

Rozgrzać piekarnik do 180ºC, wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem i piec około 20 minut, aż się ładnie zezłocą. Wyjać na kratkę i jeszcze ciepłe polać lukrem, posypać orzeszkami lub posiekanymi migdałami.

A że w składzie rogali są orzechy, to jest to moja kolejna propozycja na Orzechowy Tydzień.










*Legenda pochodzi stąd.