Piekarnia po godzinach - zadanie # 5

Kolejne zadanie WP po godzinach za mną. Tym razem Gospodynie zaproponowały 100% żytni chleb.

Nie ukrywam, że miałam z nim trochę problemów. Mimo użycia aktywnego zakwasu, na którym już kilka chlebów upiekłam, niebardzo chciał rosnąć. Dłuugo się piekł.

A efekt?

Całkiem dobry, wilgotny chleb na zakwasie.

Moim zdaniem, do Firmowego się nie umywa. Następnym, który upiekę, będzie właśnie Firmowy - mąż już się upomina o niego od kilku dni.

Przepis cytuję za Gospodyniami.

100% CHLEB ŻYTNI Z ZAPARKĄ

Zaparka

240 g gorącej wody

60 g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)

85 g wody

85 g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)

100 g wody temp.20C

300 g zaparki

300 g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej

8 g soli

1. Zaparka

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Paluchy z makiem

Smaki dzieciństwa mają to do siebie, że są trudne do odtworzenia. Niby mamy przepis, ale to już nie to...

Sami też się nieco zmieniliśmy od czasów przedszkolnych.

Chwil spędzonych z Mamą, gdy odbierała mnie z przedszkola już nie odtworzę. Tych rozmów. Wspólnych zakupów (niewielkich, bo półki sklepowe świeciły pustkami).

Z tym czasem kojarzą mi się makowe paluchy zagryzane po drodze do domu.

Dzięki przepisowi znalezionemu u Tatter mogę być znowu małą dziewczynką. Wystarczy już sam zapach tych paluchów, który roznosi się po całym domu podczas ich pieczenia.

Przepis cytuję za Tatter.

MAKOWE PALUCHY

275 g wody
4 łyżki płynnego miodu
500g białej pszennej mąki chlebowej
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki mleka w proszku
2 łyżki miękkiego masła
2-3 łyżki niebieskiego maku
1 łyżeczka soli

1 jajko roztrzepane z 1 łyżka mleka

Wodę wymieszałam z miodem, dosypałam mąkę i drożdże, wymieszałam. Dodałam resztę składników i gdy sie połączyły, zagniotłam gładkie ciasto. Zostawiłam na godzinę do wyrośnięcia.

Następnie podzieliłam na 5 części, uformowałam kulki i zostawiłam je na 15 min pod przykryciem. Z każdej kulki uformowałam wałek (o długości mojej blachy) i układałam je na na oliwionej blasze złączeniami w dól. Zostawiłam do ponownego wyrośnięcia na ok. 45 minut

Każdy "paluch" posmarowałam roztrzepanym jajem, wstawiłam do pieca i piekłam ok 20-22 minut w 200C.

Na Dzień Św. Patryka

Nie, nie warzę w domu piwa (jeszcze).

Z okazji Dnia Świętego Patryka upiekłam koniczynki - bułeczki koniczynki, na które przepis zamieściła na swoim blogu Dorotus.

Cloverleaf rolls są puszyste, mięciutkie i maślane.

Autorem przepisu jest Jeffrey Hamelman, a ja go cytuję za Dorotą.

BUŁECZKI KONICZYNKI
12 sztuk

455 g mąki pszennej chlebowej
230 g wody
1 jajko
45 g masła, miękkiego
2 łyżki cukru
3 łyżki mleka w proszku
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka suchych drożdży (4 g) lub 8 g drożdży świeżych

Ponadto:
roztopione masło do posmarowania bułek

Mikserem z przystawką do ciasta drożdżowego wyrobić ciasto - dodając wszystkie składniki w podanej kolejności, wyrabiać przez kilka minut. Można oczywiście ciasto wyrobić ręcznie (w przypadku drożdży świeżych zrobić wcześniej rozczyn). Po dokładnym wyrobieniu pozostawić pod przykryciem, w ciepłym miejscu, do podwojenia objętości (około 60 - 75 minut).

Ciasto podzielić na 12 równych części. Każdą z nich następnie na 3 części, z których uformować kulki. Kulki ułożyć po 3 w każdym wgłębieniu na muffinki (wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą bądź kaszą manną). Przygotowane bułeczki przykryć lnianym ręczniczkiem i pozostawić do napuszenia na około 45 - 60 minut.

Przed pieczeniem posmarować roztopionym masłem. Piec około 15 minut w temperaturze 200ºC. Wyjąć, posmarować raz jeszcze roztopionym masłem, wystudzić na kratce.

Ciasteczka z masłem orzechowym

Pyszne i łatwe. Orzechowe.
Czego chcieć więcej od ciasteczek?
Przepis znalezłam u Liski i za nią go cytuję.

CIASTECZKA ORZECHOWE
ok. 55 małych ciasteczek

100 g masła
100 g brązowego cukru
160 g masła orzechowego, lekko solonego (najlepiej z kawałkami orzeszków)
1 łyżeczka esencji waniliowej lub 1/2 op. cukru waniliowego 

1 jajko
150 g mąki pszennej
1/2 łyżeczki sody
dowolne orzeszki - użyłam niesolonych pistacji


Masło utrzeć z cukrem do białości. Ucierając dodać masło orzechowe, następnie jajko i wanilię.
Mąkę wymieszać sodą, dodać do masy, wymieszać.
Przykryć miskę folią spożywczą i schłodzić masę w lodówce przez godzinę (można też wstawić do lodówki na całą noc).

Piekarnik nagrzać do 175 st C.
Dwie blachy wyłożyć papierem do pieczenia lub matą silikonową. Łyżeczką formować porcje, układać je na blasze zostawiając 4-5 cm odstępy między ciasteczkami.
W każde ciastko włożyć pistację (lub dowolne orzechy, mogą to być np. fistaszki).

Wstawić do piekarnika i piec 12-15 minut.
Ostudzić na kuchennej kratce.

Toffi i czekolada

Uwielbiam brownies. A te są wyjątkowe, bo z dulce de leche*, czyli masą tofii. Dzięki niej brownies są cudownie słodkie i zyskują ciekawy smak.
Przepis znalazłam na blogu Moje Wypieki i za dorotus76 go cytuję.

BROWNIES Z DULCE DE LECHE

115 g masła

170 g gorzkiej czekolady

25 g kakao

3 duże jajka

200 g drobnego cukru królewskiego do wypieków

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

140 g mąki pszennej

1 puszka dulce de leche* (około 380 g)

opcjonalnie można dodać 100 g posiekanych podpieczonych orzechów włoskich lub pekan

W garnuszku na niewielkiej mocy palnika roztopić masło. Dodać połamaną czekoladę, mieszać, do roztopienia. Zdjąć z palnika i dodać kakao, wymieszać, by nie było grudek.

Masę czekoladową przełożyć do misy miksera. Dodawać jajka, jedno po drugim, cały czas miksując na najwyższych obrotach. Dodać cukier, wanilię, makę, zmiksować. Na końcu wmieszać orzechy (jeśli są dodawane).

Płytką foremkę do brownies o wymiarach 17 x 27 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do niej połowę masy brownies. Na masę w równych odstępach wyłożyć 1/3 dulce de leche. Końcem widelca zrobić zygzaki, by nie było grubych warstw dulce de leche. Następnie wyłożyć resztę masy brownies. Na to łyżeczką wyłożyć resztę dulce de leche i znów zrobić zygzaki.

Piec przez 35 - 45 minut w temperaturze 175ºC. Wystudzić, pokroić na kwadraty.

*dulce de leche otrzymamy, gotując mleko słodzone w zamkniętej puszce przez 2 godziny - podczas gotowania trzeba pilnować, aby puszka cały czas przykryta była wodą

Babka zaparzana

Baby drożdżowe kojarzą mi się z Wielkanocą. Do Świąt daleko, a wiosny ani widu ani słychu, jednak nie mogłam oprzeć się przepisowi, który zamieściła na swoim blogu Liska.
Drożdżowa babka zaparzana jest smaczna, wilgotna i przede wszystkim prosta. Przepis cytuję za Liską.

BABKA DROŻDŻOWA ZAPARZANA

25 dag mąki

4 dag drożdży

3/4 szklanki mleka

4 żółtka

8 dag cukru

cukier waniliowy

8 dag masła

garść rodzynek

szczypta soli

1. Z drożdży, 1 łyżeczki cukru, 1 łyżki mąki i 1/4 szklanki mleka sporządzamy rozczyn i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

2. Pozostałe mleko gotujemy i wrzącym zalewamy połowę mąki. Mieszamy dokładnie i czekamy aż przestygnie.

3. Gdy rozczyn wyrośnięty, a ciasto przestygnięte mieszamy je dokładnie ze sobą i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce, aby trochę podrosło – trwa to ok. 15 minut. W tym czasie ucieramy żółtka z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą masę oraz roztapiamy masło.

4. Do ciasta dodajemy żółtka, szczyptę soli i bardzo dokładnie wyrabiamy, dosypując stopniowo pozostałą mąkę. Wlewamy wystudzone masło i jeszcze wyrabiamy, na końcu wsypujemy rodzynki. Ciasto znów musi rosnąć ok. pół godziny. Po tym czasie przekładamy je do średniej formy na babkę lub małej z kominkiem i pieczemy w temperaturze 180 stopni ok. 40 minut.

5. Po upieczeniu posypujemy babkę cukrem pudrem, lukrujemy, lub dajemy na nią polewę.

Kalamata - WP # 64

Lepiej późno niż wcale! Udało mi się wreszcie nadrobić Weekendową Piekarnię # 64 i upiec grecki chleb Kalamata. WP # 64 to pierwsza edycja prowadzona przez Tillinarę i Gospodarną Narzeczoną. Nie przez przypadek Dziewczyny wybrały właśnie ten chleb - Kalamata to chleb pieczony w WP # 1. Bardzo się cieszę, że został przypomniany, bo to naprawdę pyszny chleb. I taki ... nietuzinkowy. Na zakwasie pszennym, z oliwkami, serem, o cudownym rozmarynowym aromacie.

Przepis podaję za Gospodyniami. Ja piekłam z połowy porcji.

CHLEB KALAMATA
2 bochenki

71 g zakwasu pszennego 100% hydracji
510 g zakwasu pszennego 166 % hydracji
113-114 g mleka skondensowanego niesłodzonego
113-114 g wody
14 g oleju
600 g maki chlebowej pszennej
15 g soli
oraz :
ser żółty, oliwki i świeży rozmaryn

Wszystkie składniki bez soli wymieszać ręcznie czy za pomocą robota kuchennego przez ok. 2-3 minuty. Zostawić do autolizy od 20 do 60 minut. Po tym czasie dodać sól – jeśli jest miałka wsypać bezpośrednio do ciasta, jeśli gruba warto ją rozpuścić w odrobinie wody (wodę ująć z puli przeznaczonej na chleb). Zagnieść ponownie wg przepisu ok. 3 minut (ale Tatter doradzała, żeby ten czas przedłużyć o kilka minut). Zagniecione ciasto przełożyć do miski, a miskę schować do foliowej torebki. Ciasto zostawić do rośnięcia na 6 godzin, co godzinę ciasto złożyć, czyli w sumie 5 razy.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części, zostawić na 10 minut. Rozpłaszczyć pierwszą część na prostokąt, drugą będzie się rozpłaszczać 30 minut później, chodzi o to, żeby później w tym samym czasie nie trzeba było piec wszystkich chlebów na raz. Rozpłaszczone ciasto posypać pokrojonym serem w kostkę, pokrojonymi oliwkami i igiełkami świeżego rozmarynu. Zwinąć tak jak roladę, bardzo ścisło. Końce zawinąć pod spód. Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny między ściereczkami.

Piec rozgrzać z kamieniem do pieczenia do 250 stopni Celsjusza. Wyrośnięty chleb przełożyć na łopatę, lekko rozciągnąć w szerz, a wierzch podociskać palcami. Przełożyć chleb na kamień, zmniejszyć temperaturę do 200-210 stopni C i piec z parą ok. 30 minut .Tak samo postąpić z drugim chlebkiem. Wystudzić na kratce.